バーベキューの魂はチャールストンで再考されています

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ようこそ サウスウィーク 新しい映画 。今後数日間、この地域の豊かさを祝い、報告します。リッチモンドとモンゴメリーの南軍のモニュメントの永続的な遺産、チャールストンバーベキューの進化、ラボックの信仰とサッカーの交差点などのトピックを探索しながら、マップ全体からストーリーを見つけることができます。また、サザンラップの最高のアルバムをランク付けし、私たち全員にふさわしいアンドレ3000ミックステープを想像し、もはやサザンを構成するものについて議論しています。 2人の偉大な南部人の言葉を借りれば、nothin’は確かに、nothin’は確かに、nothin’は永遠に続くということです。


2月9日、サウスカロライナ州チャールストンのダウンタウンで、世界で最も有名なピットマスターの1人であるロドニースコットが、ヘミングウェイの北約2時間にある、元のビジネスの光沢のある新しい前哨基地であるロドニースコットのバーベキューをオープンしました。 12か月も経たないうちに、2016年6月28日、テキサス州オースティンをフランクリンとラバーベキューでの仕事を通じてアメリカで最も人気のあるバーベキューの目的地に変えたピットマスターの1人であるジョンルイスが、800 m(0.5マイル)離れた場所にルイスバーベキューをオープンしました。キングストリートとミーティングストリートの間をナイフでつなぐI-26陸橋の下、ロムニーストリートに沿った短い散歩は、多かれ少なかれ、2人のバーベキュー巨人を彼らの工芸品の高さで隔てています。



近接性は2人の男性を結びつけますが、チャールストンの新しい魅力的なバーベキューの物語を、アメリカ自体よりも古い文化的二分法から織り成すのは、彼らの違いです。スコットの呼びかけは独り占めです。ルイスは牛肉です。スコットは黒、ルイスは白です。スコットは生まれ故郷の息子であり、チャールストンにサウスカロライナ州の最高の食事の目的地にはなかったサウスカロライナ州の田舎のピーディー地域のビジョンをもたらしました。ルイスは侵入者であり、彼のレストランで壁画を描くためにボールを持っていたテキサス人で、言葉を伴ったほぼヴェーダのデザインの雄牛を描いています すべての王を歓迎します —豚の国で。スコットとルイスは、半世紀以上のバーベキュー知識を聖地にもたらしました。一緒に、それらはバーベキューの現代のパズルの中で最も大きく、最も重要な部分を構成します。彼らの起源、技術、視点は異なるかもしれませんが、チャールストンでの彼らの運命の組合は、一方が他方よりも優れているかどうかを決定することではありませんでした。短期間で、卓越性が本質的に敵対的ではないことが証明されます。



テキサスのマスターとカロライナのマスター、チャールストンとナッシュビルのジェームズビアード賞を受賞したハスクのシェフ、ショーンブロックが私に言った。同じ街にいる2人の男が隣り合っているので、それは1対2のパンチであり、あなたがそれを打ち負かすことはできないと思います。

バーベキューは秘密を引き出すプロセスです。バーベキューはロマンスです。それには忍耐とコミットメントが必要であり、それは時間の経過とともにパターンとリズムを明らかにします。ブリスケットは、そのように感じたとき、そしてそれがそのように感じたときにのみ、あなたのために踊ります。そのうねりは、条件が正確に正しいことを示しています。それが完了しました。露天掘りでは、木の残り火に着実に滴り落ちる豚のヒス全体が、それ自体の愛の言葉です。肉は準備ができたら知らせてくれますが、初心者がメッセージを簡単に解読することはできません。適切な語彙と特定の物理的手がかりの認識を開発するには何年もかかります。しかし、そのレベルに達すると、肉片がいつ完全に降伏したかを理解することは、ほんの少しのことです。



チャールストンの煙のルネッサンスは 全国的な物語 昨年の1年間でしたが、2014年の夏に種が植えられました。テキサス州のルイスは、SC-TXBBQInvitationalで料理をするために初めてチャールストンを訪れました。彼はスコットと一緒に駐留していた。ルイスが肉を石炭の上で直接バーベキューするのを見たのはこれが初めてでした。彼が豚全体を味わったのは初めてでした。また、ほとんどのチャールストン人がルイスが生産できるレベルでビーフバーベキューをしたのはこれが初めてでした。

ルイス氏によると、人々は私たちが作っている食べ物に夢中になっているという。まだ誰もそのようなものを持っていなかったと思います。それは私が作っているものへの本当に良いレセプションでした。だから、これはここでうまくいくかもしれないと私は思いました。

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バーベキュー文化は長い間アメリカ文化の暗号であり、しばしば地域の優位性を肯定することになります。戦線は、カンザスシティのメンフィスやテキサス州のロックハートなどの都市を中心に設定されています。これらの戦線は、カロライナでハッシュマークになります。ここでは、北のレキシントンと東のスタイル、南のミッドランドとピーディーのスタイルに忠誠が分かれています。今日、チャールストンは中立的な立場であるだけでなく、伝統、個性、革新が世界の舞台で絡み合っている非武装地帯のバーベキューでもあります。スコットとルイスが先頭に立って、この街は今やアメリカのバーベキューの未来がどこに向かっているのかを示す標識となっています。

チャールストンについて知っておくべき最も重要なことは、チャールストンがすべてにおいて最高になりたいということです、とジェームズビアード賞を受賞した料理評論家のハンナラスキンは言いました。 ポストアンドクーリエ。 以上です。この男[ジョンルイス]はテキサスで最高のピットマスターですか?もちろん、彼はここにいるはずです。彼が地元の伝統に違反しているわけではありません。それは彼が 完全に [ほぼ350]年間の伝統に沿って

しかし、その350年間、チャールストンでは冷戦が始まるまでバーベキューは確固たる地位を築いていませんでした。冷戦は、チャールストンの時代にラスキンから一言借りれば、昨日のようです。歴史的に言えば、チャールストンには、カロライナの多くとは異なり、バーベキュー文化はまったくありませんでした、とサウスカロライナ州の生涯の著者であるロバートF.モスは言いました。 バーベキュー:アメリカの機関の歴史 。バーベキューは、20世紀まで稲作文化で行われていたことではありませんでした。

実際、街の初期には、一部のチャールストン人は嫌悪感を持ってバーベキューを見ていました。彼の本の中で、モスはサウスカロライナのバーベキューの最も初期の記述の1つを共有しています:プランターになるために州内を北に移動したチャールストンの商人であるウィリアム・リチャードソンによって1773年に書かれた手紙。手紙の中で、彼はまだチャールストンに住んでいる妻に、バーベキューのお祝いの恐ろしさを説明しています—テーブルクロスの形式の欠如、ナイフとプレートの不均一な分布、豚肉と牛肉(はい豚肉) 牛肉)彼は、非常に乾燥したほこりっぽい日に[チャールストン]の通りに引きずり込まれ、その後煙で乾燥したと説明しました…彼らはおがくずに似た味わいで魅力的ではありません。

もちろん、美しさは見る人の目にあります。同じ手紙の中で、リチャードソンは妻に次のように語っています。ある女性が骨を除いてホグの頭全体をむさぼり食うのを見たのです。

第二次世界大戦後、海軍造船所近くのノースチャールストンでの人口ブームにより、北部の農村地域からチャールストンに、特にミッドランズ地域から人々が集まりました。ミッドランズスタイルとは、マスタードベースのソースで豚全体をドレッシングすることを意味します。甘くて辛味があり、最後に丸みを帯びた味わいがあります(最近では、醤油を追加し、場合によっては燻液を少し入れます)。他に何がいいでしょう。最も象徴的なのは、1933年に作成され、州の多くの施設に変わった5人の息子に受け継がれたJosephJamesBessingerの発案によるBessingerマスタードソースです。

しかし、一人の息子、モーリスがすべてに迫りました。最初に彼は9つのレストランのチェーンを成功させ、次に冷凍食品とボトルソースのビジネスに拡大しました。 2000年までに、彼は米国で最大のバーベキュー関連事業を展開しました。彼はまた、奴隷制の美徳を称賛するパンフレットを彼のレストランで入手できる、悔い改めない人種差別主義者でした。彼は、サウスカロライナ州の州議会議事堂から旗を取り除くという2000年の決定に対する報復として、すべてのレストランで南軍の旗を高く掲げました。

1つの旗はまだモーリスの名前で飛んでいますが、彼の施設の外にはありません。 2005年に、彼はバーベキューレストランの前に旗を置いた12平方メートルの土地を、南部連合軍退役軍人キャンプ842の息子たちに5ドルで売却しました。そのレストランは現在アイスクリームショップです。所有者は旗を降ろすことはできません。サウスカロライナ州オレンジバーグの控訴委員会は、今月初めに満場一致で投票しました。 土地の区画は、市のゾーニング条例に違反していませんでした

モーリスの家族は、ベシンガーの名前を使用してバーベキューを続けており、ほとんどの人が彼の世界観から距離を置いている場合でも、彼の遺産の雲の下でバーベキューを提供しています。 シャーロットオブザーバーの キャスリーン・パービス ニューヨーカー のローレンコリンズ 。裏話は非常に息苦しいので、住所のように良性なものの記号論を歪める可能性があります。チャールストンにあるメルビンのバーベキュー前哨基地—かつて言ったDavidBessingerによって運営されています 自分の名前を使うのは恥ずかしいポストアンドクーリエ —538フォリーロードにあります。

バーベキューは今や、南部の素晴らしいダイニング都市の1つとしてのチャールストンの地位の延長線上にあると言えます。そして、バーベキューはそれに巻き込まれます。それは、あなたが素晴らしいフードタウンであることのすべてのボックスを締めくくり、チェックしなければならないもう一つのジャンルの食べ物のようなものです。
—ロバートF.モス、著者 バーベキュー:アメリカの機関の歴史

1966年、モーリスベシンガーは、公民権法が署名された直後に、コロンビアにある彼のレストランの1つが黒人大臣に仕えることを拒否した事件で、米国地方裁判所で証言しました。彼は、ニューヨーク、ノースカロライナ、ジョージアの人々はバーベキューの好みがまったく異なり、彼の製品はサウスカロライナ州中部の人々の好みのためだけに作られたと述べました。

それから50年になりますが、少なくともバーベキューの味は変わったと言えます。ミッドランズスタイルは、チャールストンに対する独占的な主張をもはや持っていません。最近のベッシンガーバーベキュージョイントの多くは、チャールストンとその周辺のさまざまなSwig&Swineの場所と同様に、メニューにテキサススタイルのブリスケットを提供しています。ホームチームBBQでは、手羽先は必需品です。手羽先を燻製し、冷やしてから揚げ、アラバマスタイルのマヨネーズベースのソースを添えて、クラシックなランチブルーチーズのリフを添えて、全国の奇跡のレストランは同じことをしていません。チャールストンのバーベキューは、市内の他の料理の基準に追いついています。

モス氏によると、バーベキューは今や、南部の素晴らしいダイニング都市の1つとしてのチャールストンの地位の延長線上にあると言えます。そして、バーベキューはそれに巻き込まれます。それは、素晴らしいフードタウンであるためにすべてのチェックボックスをオンにして、まとめなければならないもう1つのジャンルの食べ物のようなものです。

では、ニューヨーク市やロサンゼルスなど、急成長している他の都市バーベキューの目的地から聖都を区別するものは何でしょうか。答えは簡単です。チャールストンにはロドニー・スコットとジョン・ルイスがいます。アメリカの他の地域はそうではありません。

スコットがニューヨークで初めて全豚バーベキューを提供したとき、彼はニューヨーク市の歴史で最も暑い日の1つで、イーストリバーを見下ろすプラットフォームのブルックリンブリッジパークで24時間屋外で過ごしました。 2011年7月22日に暑さ指数が115度を記録したことで、スコットとブロックは、故フードライターのジョシュオゼルスキーが主催し、キュレーションしたあらゆる形態の肉を祝うフェスティバル、ミートピアでのショーの準備をしました。

スコットとブロックは、抑圧的な暑さの中で一緒にオサボー島の豚(南原産)を調理しました。スコットが知っている唯一の方法は、体を真ん中にバタフライしたピットで、下に戦略的に配置された木の残り火の下で、やさしく調理された皮を上に向けたものです。肩とハムは、筋線維が分解するために体の他の部分よりも多くの熱を必要とします。これは、石炭を調整して(豚のサイズに応じて10〜15分ごとに)待機し、その後、ひっくり返して、乾燥調味料で空洞全体をダスティングし、次にモップで拭くという8〜12時間のプロセスです。酢、乾燥赤唐辛子、レモン、そして秘密の材料(それはMSGです)で作られたソースの。調理全体でフリップは1回だけで、すぐに追加の木製の残り火が追加され、提供する前に皮膚に水ぶくれができます。肌はサクサクとベタベタします。空洞内の肉は、12時間の間接加熱からチャーを発生させ、モップソースと独自のジュースの聖なるカクテルで本質的に蒸し煮します。そこから、豚肉と皿の上で家を見つけることを分けるのは、サービスの前に取り除かれる骨だけです。

これは長くて集中的な手順であり、多くのメンテナンスが必要ですが、ユーモアもあります。 [バーベキューが必要]忍耐とプロセスを楽しんでいる、45歳のスコットはチャールストンの場所のくすぶっているピットルームで私に言った。外は90度で、湿度は60%でした。内側はそのように感じました。ただし、市内バスの排気管の真後ろに20分間立っているときに、その暑さの中にいることを想像してみてください。二人とも汗をかいていた。スコットは野球帽、コバルトスリーブのスレートグレーの会社のボタンダウンシャツ、そして彼のシグネチャーカーディナルエプロンを着ていました。彼はスーパーヒーローのように見えました。その職業上の危険は誰もが見ることができないように残されています。火傷跡の星座が彼のたくましい右前腕に沿って走っています。湿気が私を私の要素から外しました。スコットは笑っていた。彼は家にいた。あなたが自分自身を動揺させるならば、あなたは欲求不満になります。あなたは覚えておかなければなりません、あなたはこのものを調理するのにさらに12時間かかりました。だからあなたはそれを楽しんでいなければなりません。だからあなたはビールを割って開けて、いくつかの話をします。スコットには一生の共有すべき物語があり、その中に真実である物語は1つもないかもしれません。スコットと十分な時間を過ごすと、アンクルTの伝説について聞くことができます。

スコット氏によると、Tは火の周りに最大の嘘をついているという。彼はそれらすべてを転がしてもらいました。たぶん、おじさんの車のことを聞くでしょう。それは明らかに非常に強力だったので、スロットルを十分に強く押すと、コークス缶を飛び越える可能性があります。または、彼が飼っていた犬については、道路の反対側に車を追いかけ、足を頭にかぶせて横になり、対向車をかわしました。あるいは、T叔父さんの英語を話す猫が、夜に隣人の車に忍び込み、翌朝尋ねられたときに「いいえ」と答えたという話を聞いたことがあるかもしれません。スコットは、今まで聞いた中で最も奇妙な嘘のいくつかを聞いたと言った。

これらの嘘はスコットの真実を伝えるのに役立ちます。ストーリーテリングは、バーベキューと密接に関係する娯楽です。小さな嘘は人から人へ、世代から世代へと受け継がれます。すぐに、彼らは新しい伝統、そして神話にぶつかり、想像力から切り離せなくなります。それが、ブロックが顔を溶かすほど暑いブルックリンの日をとても愛情を込めて思い出す方法です。

それは私たち二人だけであり、私たち自身にとっては場所全体でした、とブロックは言いました。この豚を料理し、嘘をつき、物語を語り、音楽を聴き、そして暑さからピットでステーキと卵を調理します。ただ素晴らしい経験。あなたが24時間彼らと一緒に目を覚ましているとき、あなたは本当に誰かを知るようになります。

エイプリル・ブルームフィールド、エディ・ホアン、ルード・ルフェーブル、アーロン・サンチェスなどの有名シェフが参加するフェスティバルで、メアトピアを受賞したのは、どこにもない一般的なカントリーストアのピットマスターであるスコットでした。 最高のショー 。私がただ座って、彼らが彼の豚肉を食べたときの[みんなの]反応を見るのはただ…それは私をとても幸せにし、私たちが南部で行っていることをとても誇りに思ったとブロックは言いました。それはすべてそこにあります。すべてが南部に存在しますが、すべての人がアクセスできるわけではありません。

ロドニー・スコットは30年近くの間、チャールストンから北に約2時間のところにある、500未満の田舎町であるヘミングウェイのカバーの下で彼の工芸品を完成させました。彼は当然のことながら、習慣の生き物です。可能な限り、キングストリートのピットルームは、ピットルームがパーティーである自宅の快適さを実現するために建てられました。チャールストンのダイニングエリアにあるムザックのボリュームで演奏されたR&Bクラシックは、燻製場にパイプで運ばれ、クランクアップされます。これは、トランジスタラジオを脇に置いて過ごしたすべての楽しい時間を思い出させる、便利な21世紀のテクノロジーです。ヘミングウェイとチャールストンの違いについて話し合ったマイケルジャクソンのロックウィズユー。ルーファスとチャカカーンが秘密のレシピについての私の質問をふざけて避けている間、彼は私に何か良いことを教えてくれます。スコットはメディアと踊る方法を理解しています。どんなに陳腐であろうと平凡であろうと、すべての質問は目を広げて、ああ、すごい。それは、彼が浸透する考えに時間を費やさなければならないときのための彼の好ましいバッファーです。バーベキューについてスコットと話すことは、水について魚と話すことに似ています。世界全体について話すとき、どこから始めればよいかを知るのは難しい場合があります。

スコットが生まれた直後の1972年以来、彼の家族は市の西2マイルにあるコンビニエンスストアとガソリンスタンドを運営してきました。開店後すぐに、スコットの父親であるロージーは、トーマスおじさんから受け継がれたレシピに基づいて、週末に丸ごとのサンドイッチを販売し始めました。若いロドニーは、10代になる前にバーベキューのプロセスを内面化して、父親の側を離れることはめったにありませんでした。実際、彼が11歳のとき、すべてが頭に浮かびました。市内から2マイル離れた高校でバスケットボールの試合がありました。彼は必死に行きたかった。スコット氏によると、11歳のときにヘミングウェイで行ったすべての娯楽でした。

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彼の父親は、ある条件で彼を連れて行くことに同意しました。彼は最初に自分で完全な豚を調理しなければなりませんでした。それで若いロドニーはプロセスを経ました:肩とハムの下の残り火をシャベルで切り、感じによって熱を監視し、それに応じて調整し、ひっくり返し、季節を変え、モップをかけます。私はそれをしました、とスコットは言いました。豚はよく出てきました。私は楽しんだ—私はそれを作った。スコットが自分で豚を料理する許可を得るまでにはもう少し時間がかかりますが、高校を卒業する頃には、彼は自分の人生全体を発展させてきた本能に自信を持っていました。 17歳までに、彼は自分が何であるかを知っていました。それはピットマスターです。

そして、バスケットボールの試合については、彼は見たくてたまらなかったのですか?

正直なところ、私たちはその夜を失いました。

しかし、それがストーリーテリングの問題です。不便な詳細は、必要に応じて時間の経過とともに失われます。残り物?オリジンストーリーの1つの地獄。

ジョンルイスの日々は、オースティンの南端にある煙の多い場所まで車で15分の午前2時30分に始まりました。最初の仕事は、オフセットスモーカーに一晩中座っていたブリスケットをチェックすることでした。これは、薪の火室から1000ガロンのタンクの空洞に煙を注ぎ込むセットアップです。そこから、彼は前日にすでにトリミングされていたポークリブを手に入れました。七面鳥の胸肉は後で喫煙者に入り、ソーセージはサービスの約2時間前に調理されました。それは、見習いがピットでプロセスを完了するために現れ、レストランが開いているときにルイスが肉をスライスするためにトレーラーに入るときのことでした。すべてが売り切れたら、翌朝の準備と準備のためにピットに戻りました。夜は午後9時頃に終わりました。その後、車で15分ほど家に帰り、アラームが鳴るまでノックアウトしました。午前2時30分

これらは、オースティンのトレーラーであるLa Barbecueの初期に彼が保持していた時間であり、2012年以来、市内のダウンタウンのバーベキューシーンでフランクリンバーベキューの主要な競争相手でした。ルイスは、友人のアーロンフランクリンの右腕として、2年半後にフランクリンバーベキューを離れたばかりでした。ルイスは1年足らずで、ラバーベキューを成層圏に押し上げ、テキサスで最高のバーベキューレストランの1つとして高い評価を得ました。

ロドニー・スコットが最初の豚であるジョン・ルイスを料理したのと同じ年齢で、火の呼びかけにも耳を傾けました。 [ジョン]が10歳か11歳のとき、私たちはボーイスカウトと一緒にこれらのバックパック旅行に出かけ始めました。彼は直火で料理をする方法を学びました。ルイスのお父さん、ジョンシニア、 言った テキサスマンスリー のバーベキュー編集者、ダニエル・ボーン 。彼はとても良くなったので、大人たちは食べ物を持ってきて、私たちのためにそれを料理させてくれました。

子供の頃、ルイスはボーイスカウトのハイアドベンチャープログラムに参加していました。このプログラムでは、一度に2週間、何百マイルも荒野に連れて行かれました。食事は、野生のタマネギやベリーなど、採餌できる食材を中心に作られました。貧弱な食事にうんざりしていたルイスは、周囲の限界を回避しました。すぐに、彼のハイアドベンチャーランの準備として、彼はローストしたハッチグリーンチリのようなものを脱水し始め、彼が準備していた食べ物の味付けを助けました。ルイスがバーベキューの世界で知られるようになった創意工夫は、そこから始まりました。

ルイスの煙に対する好みは技術的には遺伝的でしたが、彼の曾曾曾祖父であるヘンリーE.ブルベーカーは、20世紀初頭にニューメキシコに定住したときに燻製肉を販売しましたが、地球上で最高のバーベキューへの道はほとんど自己舗装でした。それは、18歳のときにエルパソからオースティンに引っ越し、その年に両親から贈られた喫煙者から始まりました。オースティンとその周囲の半径50マイル(ロックハート、テイラー、ルリングなど)は、テキサス州中部のバーベキューのメッカであり、若いルイスは十分に手に入れることができませんでした。しかし、彼の情熱が爆発したのは、真のバーベキュー砂漠であるデンバーでのパティシエとしての3年間の任務までではありませんでした。もう一度、彼は周囲の限界を回避することを余儀なくされました。そこで彼はオースティンのフレーバーの思い出を持って行き、裏庭でそれらを再現しようとしました。しかし、彼の喫煙者はその任務を果たせませんでした。彼はもっとうまくやれると感じた。彼はある日ホームデポに行き、2つの金属製のゴミ箱を持って帰宅しました。

それは私が火を入れることができる金属であったものでした、と彼は私に言いました、彼の長くてひどい体はチャールストンのルイスバーベキューのブースに腰を下ろしました。彼が自分を私の見晴らしの良い場所に近づけているのか、それともそれが彼のデフォルトの姿勢だったのかを判断するのは困難でした。彼は穏やかな口調で控えめです。彼は面白いですが、彼のジョークのユーモアは、彼の一言のレトルトの周りのネガティブなスペースによって支えられています。ルイスさん(39歳)は、やせっぽちのシェフを絶対に信用しないと言っている昔の人のターゲットのように見えます。彼の怒りっぽいユーモアのセンスは、彼のスタイルによって強調されています。風変わりなスペック、カットオフショーツ、そしてすでに長い脚を伸ばしているように見えるカラフルなハイソックスです。彼は冷蔵庫から喫煙者を作ろうとする人のように見えます。 (彼は実際にそうしました。それはうまくいきませんでした、と彼は言いました。)

ルイスは、レストランのオーブンから55ガロンのスチールドラムまで、熱を保持できる金属製のものをすべてドリルでボルトで固定することにより、煙の容器を作成しました。結局、穴あけとボルト締めは十分ではありませんでした—それが彼が溶接を始めた方法です。

ルイスとフランクリンは、意欲的な裏庭のピットマスターの受賞者を務めています。彼らは、家庭用バーベキュー掲示板を購読して、デフレクタープレートがピット内の煙の移動方法に違いをもたらすかどうかなどを調べようとしている人のチャンピオンです。バーベキューの世界は広大で、フランクリンのようなピットマスターのおかげで大部分がオープンソースになっています。フランクリンはすべての知識を書面とビデオに取り入れており、時間と労力を費やすことをいとわない人なら誰でも利用できます。一方、ルイスは彼の発見のいくつかをベストに近づけています。彼の発見は何年にもわたる失敗の集大成であり、彼がそれほど簡単に明かすことに熱心なものではありません。

ルイス氏によると、私はほとんどすべてについて独学で学んでいるような気がします。私たちが現在製造している製品は、10年以上にわたって試行錯誤を繰り返し、多額の費用をかけてきたものです。

彼が現在生産しているのは、本質的に彼の理想的な喫煙者です。1000ガロンのプロパンタンクを使用したオフセット設計であり、企業秘密の寸法により、空気、煙、および温度の均一な循環を生み出します。チャールストンのピットルームには4つ並んでおり、それぞれが一度に約35個のブリスケットを吸うことができます。それが彼の成功の功績です。

多くの人が、良いバーベキューは設備ではなく料理人がすべてだと言います。 ルイスはバーベキューの本に書いた ピットマスター 。まったく逆だと思います。少しのノウハウが必要ですが、適切なツールがあれば、すべての違いが生まれます。完璧な喫煙者を作るという彼の探求において、ルイスはピットマスターの定義を逆転させました。手先の早業を通じてピットの固有の非効率性の周りに肉を導く代わりに、彼は手先の早業を使用してピットの非効率性を中和しました。どちらの場合も、豚肉が熱と相互作用する方法を観察して調整するのに一生を費やすロドニースコットであろうと、煙のマニエリスムを観察するために10年以上費やすジョンルイスであろうと、それは応用科学です。

バーベキューは時間と温度のバランスを要求します。これは肉を調理する最も非効率的な方法であり、意図的にそう思われることもあります。真のバーベキューは、燃料として味付けされた木材と味付けされた木材のみに依存しています。重量にもよりますが、豚全体の調理には最大24時間かかる場合がありますが、食用肉では元の重量の半分未満しか得られません。ブリスケットは、トリミング前の元の重量の約半分になります。しかし、Moneyballingプロセスはありません。完全な内部温度の読み取り値はなく、計算できる正確な完了時間もありません。非常に多くの変数があり、料理人はそれらすべてを同時に感じてナビゲートする必要があります。時期が重要です。風向が重要です。動物の食餌は、屠殺された方法と同様に重要です。喫煙者の配置が重要です。華氏205度のまったく同じ内部温度を持つ2つのブリスケットは、2つの完全に異なる調理段階にある可能性があります。

時間と温度は信頼できない語り手として役立つかもしれませんが、2つのアカウントをつなぎ合わせて、料理人が点をつなぐのに十分な情報を裏切っています。

豚全体の目的のために、豚には6つの食用領域があります。肩、ハム、ロース、テンダーロイン、腹、肋骨です。各地域には、内部温度から 145度から200度以上 、つまり、加熱しすぎる領域が常に存在することを意味します。バーベキューは直感に反するかもしれませんが、忍耐だけでなく信仰にも報いる方法があります。豚全体の美しさは、肩の筋肉だけで作られたプルドポークでは必ずしも得られない、層状の多次元の風味プロファイルに現れます。

豚全体を料理することについて私が気づいたことがあります、スコット ビルウェストに言った バーベキューのトリック 。そのバックボーン領域のどこかで、そのフレーバーは、すべてが結合されたときにそれらのバックボーンから出てきます。 …豚全体をまとめると大きな違いになります。

豚のさまざまな領域から肉を手で引っ張ると、豚全体のデザインの不平等を平準化することを目的とした相互作用が生まれます。落ち着いた味わいは、積極的に豚肉であるハムによって増幅されます。サクサクした皮のかけらがジューシーな肉の切れ端に絡まります。オステリアフランチェスカナで、 次善の策 1,000人を超えるレストラン業界の専門家からなるアカデミーによる世界のレストランであるマッシモボトゥーラの代表的な料理は、スフレ、ムース、ソース、クリスプ、フォームなど、さまざまな食感と温度のパルミジャーノレッジャーノの5つの時代です。同じ成分の異なるバージョン、24〜50ヶ月熟成。それは10年のイタリア料理に選ばれました。だから、そのような小さなプレートで、 ボトゥーラは言った 、1つの成分とすべての精神的プロセスで、私たちはテロワールとは何かを表現しました。

チャールストンとヘミングウェイのスコット家、ノースカロライナ州のアイデンとウィンタービルのジョーンズ家、ナッシュビル地域のマーティンズバービーキュージョイントのいずれからでも、豚全体が南部で同様のエッセンスを捉えています。泡なし。ますます解体された食の風景の中で高級ダイニングを擁護するショーン・ブロックのようなシェフが、聖都のスコットとルイスをマッシモと [レネ]レゼピ 同じ町で。

天才は角度に応じて異なる屈折をします—そしてバーベキューの領域でマントルがクラフトへの物理的なコミットメントを必要とすると主張します。バーベキューは火傷を負います。長くて奇妙な時間。煙の吸入。 [バーベキューは]大変な仕事だ、ルイスは エッセイ ラッキーピーチ 。私はあらゆる種類のキッチンで働いてきましたが、どの高級レストランよりも大変です。

ルイスの金儲け者であるブリスケットは、ミニチュアで豚全体のデザインの非効率性を共有しています。豚全体と同様に、構成に明らかな違いがあるにもかかわらず、筋肉のネットワークを均一であるかのように調理することが課題です。ブリスケット(動物の体重の半分以上を支える牛の胸筋)は、実際には2つの異なる筋肉であり、一方が他方よりもはるかに大きくなっています。これらの筋肉には、さまざまな方向に走る穀物があり、脂肪の厚い層が上面(脂肪質の骨格筋)と底面(痩せた平らな筋肉)の間の仕切りとして機能します。

115〜120度の内部温度で、特定の筋線維の破壊の最初の兆候が現れ始めます。 130前後で、コラーゲンは収縮し始め、ゼラチンへの変換を開始します。繊維は約180度まで分解し続けます。その時点を過ぎると、内部温度は不安定になります。正しい電話をかけるのはピットマスターです。閉じた喫煙者の壁と肉を包む煙の茂みを通して見ることができれば、ブリスケットの先端の真上に何か神秘的な覗き見が見られるでしょう。煙の渦がカールして渦巻くのです。とその周り。マサチューセッツ工科大学とハーバード大学でバーベキュー科学者として月光を浴びているボストン大学のグレッグ・ブロンダー教授は、密閉容器の中では煙が不思議だと語った。それは肉の周り、火格子の周り、多分水鍋の周りにそれ自身を強制しなければなりません。抵抗が最も少ない経路を発見し、川が畑を流れるように流れ出します。

ブロンダー氏によると、これらを機能させるには、多くの魔法があります。その中には、現実のものもあれば、想像上のものもあります。私は、優れたピットマスターは通常、経験によって科学を釘付けにしていることがわかります。

スコットのチャールストンピットルームでは、レストランのロゴの金属バージョンが壁にボルトで固定されています。スコットの唯一の焦点と情熱の目的は、レタリングにあります:WholeHogBBQ。モス氏によると、入手できる場所はそれほど多くないという。それは本当に私が言うことです—あなたがそこに行くなら、あなたは完全な豚を手に入れるほうがよいでしょう、あるいはあなたはロドニーの料理の本当に特別なことを本当に見逃しているでしょう。

私は他のリブを食べません—アメリカンスピリットの2パックを吸うのもよいでしょう。アメリカンスピリットを粉砕し、それにミルクを注ぐこともできます。
—ショーンブロック、ジェームズビアード賞を受賞したハスクのシェフ

部屋の12のピットは、中央の煙突を介して煙を外部に送る煙突ネットワークによって接続されています。外部に発するものがビーコンになります。観光客も地元の人も、レストランのダイニングフロアの真ん中にある共同テーブルに集まり、スーツとネクタイまたはシャツとショートパンツでバーベキューを体験します。しかし、レストランが毎日満員になる主な理由は、豚全体—そしてスコットがあなたにこれを言うと笑うでしょう—ではありません。マイルではありません。

リブはここでベストセラーだとスコットは言った。変だよね?

2月のレストランのオープンに至るまでの数週間、スタッフは一般の人々がポークリブを求めようとしていると感じていました。唯一の問題は、ロドニーがこれまでそれらを調理したことがなかったということでした。それでも、彼らは彼が試してみると主張したので、1月下旬に彼は一生の豚全体の訓練を受け、それを完全に異なる動物であったかもしれないものに注入しました。

方法はほとんどそのままですが、いくつかの調整があります。リブは、豚全体に使われるのと同じ乾燥調味料の混合物に加えて、ジム'Nニックスの所有者である彼の親友のニックピハキスによって提案された2つの余分な秘密の成分でこすられます。アラバマ州バーミンガムを拠点とする広く人気のあるバーベキューチェーン(バーベキューの地域的な例外主義がほとんど死んでいることをさらに確認する必要がある場合)。そこから、リブは豚全体の処理が施されます。リブは木の残り火で調理され、スコットの酢ソースでモップされ、カットされてから提供されます。リブは一般的に泥だらけの圧倒的なスモーキーさを生み出しやすいですが、スコットで提供される品種は、ペルーのローストチキンの木材の風味を彷彿とさせる、樹皮の穏やかでほとんど花のような品質を持っています。彼らはSeanBrockの承認を得ています。

私はメニューの他の何よりもリブが好きだ、とブロックは言った。他のリブは食べません—アメリカンスピリットを2パック吸うのもいいでしょう。アメリカンスピリットを粉砕し、それにミルクを注ぐこともできます。

しかし、チャールストンが観光の中心地であり、歴史的に強いバーベキュー文化のない都市であることに、この驚くべき現象のどれだけをチョークで書くことができますか?これのうち、スコットの人生の仕事を無意識に否定することはどれくらいですか?これがチャールストンの防衛の答えです:肋骨はより良いです、とラスキンは言いました。チャールストンはそのことを知っています。彼らは良いものを注文するつもりです。ヘミングウェイでの独り占めはいつも素晴らしいです。チャールストンの豚全体は少し一貫性がありませんでした。ですから、他の場所で何をしたかはそれほど問題ではありません。あなたはここで何をしているの?

ジョンのバーベキューを初めて食べたときは、2時間ほど投げたものをたくさん食べました。
-ショーンブロック

スコットはその概念に同意します。市は必ずしも私たちを[私たちの快適ゾーンから]追い出すわけではなかったと彼は言った。街が「他に何がありますか?」と近づくのを待っていたので、レストランでは、典型的な揚げナマズのサンドイッチとフィリーチーズステーキのリフ(彼へのオマージュ)を提供しています。生まれた街)薄くスライスしたリブアイを使って最大8時間燻製します—スタッフのお気に入りです。スコット氏によると、メニュー全体は、私が育ったことや食べたいことを中心にまとめられています。

バーベキューの範囲内または範囲外でのメニュー構築へのその個性主導のアプローチは、チャールストンでのルイスの時間も定義しました。金曜日には、アービーズのように牛肉とチェダーチーズを溶かします。日曜日の夕食とは、カントリーグレイビーソースに漬け込んだチキンフライドステーキを意味します。ルイスバーベキューでのテックスメックス火曜日は、すぐに独自のレストランに成長しました。これは、情熱的なプロジェクトであり、旗艦レストランの残り物の牛肉と豚肉の導管としても機能します。

ルイスのバーベキューは、世界中のどこでも、最高のバーベキューであることに注意してください。地獄ええ、ブロックは言った。ジョンのバーベキューを初めて食べたときは、2時間ほど投げたものをたくさん食べました。ブリスケットは上品に煙に触れており、プライムグレードを中心に据えることができます。無駄のないスライスは、脂肪と同じくらい良いです。ブリスケットとリブのトリミングと牛の心臓の健康的な助けから作られた、ホットガットとして知られるテキサスのスモークソーセージは、プラスチックフォークがケーシングに穴を開けようとすると、朱色に染まったグリースが放出されてほとんど鳴きます。ルイスが意図したとおりです。

私が準備していなかったのは、ショーを盗むためのおかずでした。チャールストンの料理の連続体におけるルイスの位置を明確にすることはできませんでした。ルイスの特徴的な面はグリーンチリのコーンプディングで、それは驚異的です。私が彼にそれについて尋ねたとき、ブロックは信じられないことに笑いました。マイク・ラタのシーフードレストランThe Ordinaryのバーテンダーであるジェニファーは、彼女が試みた時間を熱心に思い出しました。 自宅で再作成 。とてもシンプルです。とうもろこしの粒とローストしたハッチグリーンチリの斑点を吊るした、涼しくて風通しの良いカスタードを、茶色のキャラメルチェダーチーズの層にちりばめました。

コーンプディングは1976年代の象徴的な料理の1つでした カントリークッキングの味 、エドナルイスの(関係のない)独創的な回想録、料理本、そしてアメリカ料理の基礎を築く黒い習慣へのオリジナルの頌歌。間違いなく南部の食道の最も影響力のある人物として彼女を固めるのはテキストでした。彼女の人生の多くは、バージニア州フリータウンでの子供の頃の思い出を保存するために費やされ、ピクニックテーブルに並ぶ食事と教会のリバイバルディナーでいっぱいでした。

1980年代、エドナルイスは、チャールストンに3年間滞在しました。チャールストンは、街の歴史的建造物の1つである65エーカーの美しい庭園であるミドルトンプレイスにシェフが住んでいました。レストランは、エドナ・ルイスへのトリビュートというタイトルのランチメニューのセクションで彼女の遺産を尊重し続けています。季節によっては、有名なコーンプディングを注文できるかもしれません。彼女のレシピ本には載っていませんが、エドナは付け加えました 彼女のコーンプディングにバニラエッセンスを少し —料理の甘くておいしいのぼやけを際立たせたかけがえのない食材。ジョンルイスのクラシックへのひねりははるかに明白です。これは、個人と地域の両方の歴史のスナップショットをキャプチャする場所の三角測量です。緑のチリの明るく素朴な甘さを通して、ジョンは彼の生涯を支えてきた南西部の味に敬意を表しています。レストランのおすすめのおかずとしてコーンプディングを選ぶ際に、彼は南部料理のルーツに敬意を表しています。

それでも、最初の一口で私は家の近くに戻りました。ロサンゼルスのコリアタウンは、今のところこの国で一番好きな場所かもしれません。ルイスバーベキューのコーンプディングは、2つの古典的な韓国のおかずの融合のように味わいました: gyeranjjim 、韓国のバーベキューを添えた茶碗蒸し。とうもろこしの缶詰、モッツァレラチーズ、マヨネーズだけで構成された、不可解なダイブバーのお気に入りであるコーンチーズは、米軍の占領によって韓国で人気を博した食材です。ジョンルイスは、南部の定番に南西部のスピンを加えて、私が完璧な韓国のバースナックと考えるものを意図せずに作成しました。

文化がどのように機能するかおかしい:煙のように、それは分散するための新しい道と引っ掛かる新しい着陸地点を見つけます。

Esaul Ramosは、テキサスで最高のバーベキューレストラン50軒の1つであるサンアントニオの2MSmokehouseのピットマスター兼共同所有者です。 テキサスマンスリー 2016年12月以来存在していたにもかかわらず、ラモスは薄い空気から実現しませんでした。彼のメンターであるジョンルイスがチャールストンのためにキャンプを離れた後、彼は2015年にラバーベキューでリードピットマスターとして1年間過ごしました。わずか1年前、彼は裏庭の喫煙者であり、ビジネスで見習いの役割を探していました。

ルイスは、これまでバーベキューをしたことがない人が好きだと、苦笑いしながら言った。だから私は彼らを私が望む方法で洗脳することができます。彼が見習いを取得したとき、ラモスはルイスから学ぶためにオースティンとサンアントニオの間で毎日160マイルの通勤を約束しました。しかし、バーベキューの料理人の時間は、道路でさらに2時間半を失うことなく十分に悪いです。彼がオースティンにとどまることができるように、私は彼を私と一緒に移動させました、とルイスは言いました。彼は数年間私のルームメイトでした。

一部の人々はブリスケットで眠ります。もっと寛容になりましょう。 @ 2msmokehouse

2017年7月22日午前9時58分(太平洋夏時間)にRobert Jacob Lerma(@robertjacoblerma)が共有した投稿

現在、1時間以上の通勤はありませんが、 故郷のサンアントニオにあるオフセットスモーカーのすぐ隣にマットレスが設置されました。ルイスの下で学んだテクニックと、ラバーベキューのピットボスとしての担当者の年を利用して、彼は自分の言葉でバーベキューを作っています。特にメキシコ系アメリカ人です。ドライラブにはクミンがあり、スライスされたパンと一緒にトルティーヤが出され、標準的なピクルスに加えてノパルがあり、マカロニアンドチーズの上に砕いたチチャロンがちりばめられています。ルイスは相変わらず独占的でありながら、有望な次世代を指導する役割を果たしてきました。これはバーベキューの未来がどのように見えるかです—古いアメリカの伝統を踏み台として使用して彼らのアイデンティティを祝う新しい顔。

未来も女性です。 LeAnnMuellerと彼女の妻でありビジネスパートナーであるAliClemは、この秋、ロサンゼルスにレストランの2番目の場所であるLaBarbecueをオープンします。 Laura Loomisは、サンアントニオのリードピットマスターです。 Two Bros. BBQ Marketとその声明だけでも、バーベキューの家父長制が根こそぎになっている証拠です。未来は黒人経営のビジネスの伝播です。ヒューストンのガトリンのバーベキューのようなレストランは、たゆまぬ革新的です。伝統的なブリスケットは、新しいスモークボローニャの朝食サンドイッチと共存しています。サバンナとアトランタにあるB’s Cracklin’BBQは、クラシックなマスタードベースにジョージアピーチを注入したサウスカロライナ州のミッドランズ地方の味を提供しています。そして、未来はまだそのレシピをマスターしています。現在、L.A。で見つける最高のバーベキューのいくつかは、街の広大な地域にあるメキシコ系アメリカ人、アジア系アメリカ人、イスラエル人の家族の裏庭から来ています。

バーベキューの未来 撞着語のように読むことができます。無駄のないブリスケットの完璧なスライスまたは豚全体の完璧な巻きひげは、常に前方ではなく後方に移動します。何十年もの間、バーベキューは過去の夢を売りました。それは、燃えている樽から降りてくるすべての木材の残り火とともに生きる偉大なアメリカの牧歌的な味です。バーベキューの未来について話すとき、私たちは古い慣習を新しくてなじみのない場所に持ち込むことのスリル、祖先の家から伝統を置き換えることへの不安、そして翻訳で得られたものと失われたものについて話します。私たちはアメリカ文化の自然な進歩について話している。

懐かしさにつながり、どこにも行かずに食べ物を食べるという体験につながる何かをとるとき、それをより現代的なもの、この日の何かに変えるためにそして、この世代にとって、年齢は非常に難しいとブロック氏は語った。

成長して、スコットはバーベキューを収穫期、そして誕生日パーティーや家族の再会と関連付けました—祝う理由があれば、あなたはピットで豚を飼っていました。これらの思い出や連想がスコットの世界観を彩ります。バーベキューが人々を結びつけることを目的としている場合、それは遠隔地や排他的なものであってはならず、できるだけ多くの人々と共有されるべきです。

その心の状態を、食べ物よりもチャールストンに移植することは、レストランの最大の成功かもしれません。設立はスコットの磁気プルによってまとめられています—彼は少なくとも週に5日間ピットで実践的です。彼はラウンドを行い、部屋のすべてのダイナーとチャットします。彼は誰とでも写真を撮ります。皿を磨いた後、ブースでおしゃべりをしていると、知人がドアを通り抜け、通路を通り抜けるときにスコットの手が彼女を抱きしめましたが、彼は一度も私とアイコンタクトを取りませんでした。彼は魅力的であり、彼の魅力はすべてを適切に保持するものです。ヘミングウェイではないかもしれませんが、それでもロドニーです。

スコットと私が蒸し暑いピットルームで会話を締めくくると、後ろのドアが開いてバタンと閉まりました。私たちと一緒の部屋には、18歳の赤ちゃんの顔をしていて、背が高くて痩せていて、ジョンルイスと同じように体型をカットしていました。彼の農場の男の子のベスト、デニムのオーバーオールを着ていました。スコットは微笑んで紹介しました。それはクラークケントです!別名エドミッチェル、彼は笑いながら言った。冗談は、彼らの仕立ての才能に加えて、子供とミッチェル(全豚バーベキューの最も目に見える大使の1人として働く鍋腹の黒人男性)はまったく同じようには見えないということでした。 10代の若者はすぐに大学に行くためにナッシュビルに向かい、町のバーベキューレストランで働く計画を立てていました。たとえば、Martin’s、Peg Leg Porker、Jim’NNicksなどの有名なバーベキューがあります。彼は将来、彼自身のバーベキューとビールのジョイントを開くことを望んでいました。

スコットはニックネームを付けるのが好きです。ヘミングウェイに戻って、影響力のある2人のブルースアーティストにちなんで、従業員の2人をSonnyBoyとBoDiddleyと呼んでいます。スコットが軌道上にいる人々に愛情を込めて付けたニックネームは、彼の楽観的な感覚を示しています。クラーク・ケントは、完全な豚の伝説の精神を持って、子宮内でスーパーマンとしてテネシーに向かっていました。

窓はロドニースコットのピットルームの側面に沿って走っていて、大きなクロスハッチワイヤーによってのみ隠されています。誰でも自由に喫煙プロセスを鑑賞できます。今年初めにチャールストンの場所を建設しているときに、スコットは近所の子供が学校に行く途中で毎日覗き込んでいるのに気づきました。結局、彼は立ち寄って挨拶しました。すぐに、スコットが彼を呼ぶように、ベイビーDは軌道に入った。ああ、ベイビーDは別のものだとスコットは言った。私たちは基本的にベイビーDが来るたびにそれを受け入れ、彼が何か食べるものを確実に手に入れるようにしています。時々、彼は少しの間たむろして、床を掃除するか、何でもします、そして、彼は去ります。

今週、Portraitはチャールストン出身の幼い子供で、ロドニーは愛情を込めてベイビーDと呼んでいます。ベイビーDは、私の親友である@scottsbbqの下で自由な時間を過ごしています。彼がピットルームの周りに立って、方法やテクニックについて話している私たちの部屋一杯に大きな関心を持って聞いていることにとても感銘を受けました。私は彼の父親が町中の共同で働いていたので、それは彼の血の中にあるに違いないことを知りました。これがバーベキューの未来であるならば、私たちは皆非常に良い手にあります。チャールストンの地域コミュニティとその若者をサポートしてくれたロドニーへの大きな愛#myhometownbbqfamily#bbqlife#soulfood #firemakers#☝️#leicaq

2017年4月27日午前8時34分(太平洋夏時間)にBilly Durney(@wdurney)が共有した投稿

今年の初め、スコットはチャールストンの場所で彼の仲間のピットマスターの数をホストし、彼らは蒸し暑いピットルームで店に話しかけました。赤ちゃんDは壁のハエであり、国中から何世代にもわたる知識を吸収していました。彼の父は町でピットマスターとして働いています。火の引き分けはこの世代をスキップしていませんでした。スコット氏によると、彼はバーベキューにも興味を持っている12歳の子供のようなものです。そして、これはチャールストンの新進気鋭の次のピットマスターかもしれません、あなたは決して知りません。

しかし、まだです。煙は不思議な方法で動き、その輪がチャールストンの豊かな文化の表面に浸透したのは今だけです。すべてのオリジンストーリーが驚異的な年齢で始まる必要はありません。赤ちゃんDは成長し、彼の街も成長し、バーベキューが日常生活に組み込まれる方法に適応します。彼はいつでも何でも追いかける準備ができているとスコットは言った。私は彼に言った、「あなたが18歳になったとき、私たちはあなたにチャンスを与えます。これをもう一度行います。時間をかけて、バディ。」

幸いなことに、この一連の作業では、時間は敵ではありません。それはあなたが持っている最も近い同盟国です。

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